En la foto: todos sabemos que un buen desayuno está compuesto por un crujiente pan tostado, un jugo fresco de naranja, una taza de café y por supuesto unos buenos huevos fritos. Pero… ¿Algún día te has preguntado porque al ser cocinada la clara de huevo adquiere este característico color blanco?
Por Axel Aldave C
El día de hoy, conocerás la respuesta a tal incógnita, además de que observarás de que es capaz de hacerle a esta misma sustancia el ácido muriatico y el reactivo de biuret; ¿Estás listo?
Primeramente, para poder responder estás preguntas, necesitamos conocer un poco acerca de las proteínas. Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Estructuralmente hablando, las proteínas están divididas en 4 principales niveles de organización: primario, secundario, terciario y cuaternario; El nivel primario, indica la cantidad y el tipo de los aminoácidos que la forman y el orden en que se encuentran unidos; Mientras que, el nivel secundario es la organización regular y periódica en el espacio de las cadenas polipeptídicas en una dirección; Por su parte, la estructura terciaria define la forma tridimensional que adquiere una cadena polipeptídica, es decir, al modo en que una proteína se encuentra plegada en el espacio; Finalmente, la estructura cuaternaria aparece en las proteínas constituidas por más de una subunidad o protómero, además de que hace referencia a esta asociación de protómeros para formar la proteína biológicamente activa.
La fórmula química que define a las proteínas es la siguiente (Fig. 1):
Fig. 1. Fórmula base que de un aminoácido que constituye a las proteínas.
Cómo ya se mencionó, las proteínas están formadas por aminoácidos, los cuales a su vez tiene las siguientes derivaciones (Fig. 2):
Para poder comprender el alcance de la importancia que tienen las proteínas pondremos como ejemplo a 4 de los aminoácidos presentes en las mismas:
Alanina: este aminoácido interviene en el metabolismo de la glucosa.
Arginina: está presente en el proceso de detoxificación del organismo, en el ciclo de la urea y en la síntesis de creatinina. Además, interviene en la producción y liberación de la hormona de crecimiento.
Asparagina: se sintetiza a partir del ácido aspártico y, elimina junto con la glutamina, el exceso de amoniaco del organismo e interviene en la mejora de la resistencia a la fatiga.
Cisteína: interviene en el proceso de eliminación de metales pesados del organismo y es fundamental en el crecimiento y la salud del cabello.
Aparte de conocer todo lo antes mencionado de las proteínas, para esta práctica es necesario conocer el concepto y propiedades de el ácido muriatico y del reactivo de biuret.
Hipótesis
Para el primer ensayo, se espera que en la clara del huevo que se encuentra sobre la cuchara metálica ocurra una especie de desintegración de las proteínas que se encuentran presentes la clara.
Mientras tanto, para el segundo ensayo, se espera que, gracias a las propiedades corrosivas del ácido muriatico, al entrar en contacto con la clara del huevo, suceda un cambio similar al del primer experimento.
Finalmente y, para el tercer ensayo, se considera que con ayuda del reactivo de biuret se generará un cambio de tonalidad a un tono violeta sobre la clara del huevo, este cambio se dará debido a que el reactivo de biuret es un indicador para proteínas.
Material y método
Ensayo 1
En primer lugar, se estrelló el huevo de gallina y se separó la clara de la yema. Posteriormente, se procedió a colocar una porción de la clara del huevo sobre la cuchara metálica y otra sobre el vidrio reloj. Después, con ayuda del mechero Fisher, se calentó la cuchara metálica y por consiguiente la clara que se encontraba sobre esta.
Ensayo 2
A la clara de huevo que se encontraba sobre el vidrio reloj, con ayuda de un gotero, se agregaron 10 gotas de ácido muriatico poco a poco.
Ensayo 3
En otra muestra de clara colocada sobre un vidrio reloj se agregaron 10 gotas de reactivo de biuret sobre la sustancia. Finalmente, se porcedio a anotar los resultados obtenidos en los tres ensayos.
Resultados y discusión
En el primer ensayo, la clara del huevo que se encontraba en la cuchara entró en un proceso de cocción, tomando así una consistencia gelatinosa y semiviscosa (Fig. 3).
Para el segundo ensayo, la clara contenida en el vidrio reloj a la cual le fue añadida el ácido muriatico, tomo un color blanquecino en los puntos donde se dió contacto entre ambas sustancias. Tanto la forma como la coloración fueron muy similares al primer ensayo (Fig. 4).
Finalmente, en el tercer y último ensayo, el reactivo de biuret al reaccionar con la clara del huevo, la tonalidad adquirida fue entre violeta y morado (Fig. 5).
Conclusión
El resultado obtenido en el primer ensayo se debió a que las proteínas encontradas en la clara del huevo entraron en un proceso de desnaturalización por lo que, al someterlas al calor, provocó un cambio físico evidente.
Respecto al segundo ensayo, el cambio físico fue muy similar al obtenido al primer ensayo, esto se debió a que el ácido muriático es una sustancia corrosiva muy fuerte. Este es un ácido monoprótico, lo que significa que puede disociarse sólo una vez para ceder un ion. En soluciones acuosas, este protón se une a una molécula de agua para dar un ion hidrónio, el otro ión formado es Cl−, el ión cloruro. Reacciona con metales obteniendo sales y desprendiendo dihidrógeno gaseoso; además de que es el ácido con menor tendencia a provocar reacciones redox. Debido a las propiedades del ácido muriatico, este es capaz de generar el mismo resultado que cuando fue calentada la clara, por lo que esta sustancia desnaturalizó las proteinas de la clara de huevo al igual que en el primer ensayo.
Respecto al tercer ensayo, la tonalidad morada adquirida por parte de la clara del huevo al momento de ponerla en contacto con el reactivo de biuret, fue debida a que este último es sensible a las proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida y, al ser la clara de huevo el lugar donde más concentración de proteínas tiene este alimento, pudo originarse este cambio de color en el mismo.
La hipótesis fue cumplida en su totalidad, gracias a que las predicciones fueron acertadas y, como se mencionaba, en la clara de huevo es donde hay una mayor concentración de proteínas, por lo que fue posible que ocurriera estos cambios durante las prácticas experimentales.
Referencias y recomendaciones
Asturnatura (21/10/19) Proteínas. Estructura química. Obtenido de: https://www.asturnatura.com/articulos/nutricion/energia-nutrientes-componentes-dieta/proteinas-estructura-
Lidia con la Química (21/10/19) Niveles de organización de las Proteínas. Obtenido de: https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/2015/07/04/niveles-de-organizacion-de-las-proteinas/
Ecured (21/10/19) Ácido muriatico. Obtenido de: https://www.ecured.cu/%C3%81cido_muri%C3%A1tico
Rafael (21/10/19) Preguntas de química. Obtenido de: http://preguntasdequimica.blogspot.com/2015/09/por-que-la-clara-del-huevo-se-vuelve.html?m=1
Marisela. G. (03/07/19) Biuret: fundamento, reactivo, procedimientos, usos
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